El aceite de oliva es el más indicado para el consumo, tanto en crudo como en frituras, por su aroma, por su sabor y por una composición en la que predominan los ácidos grasas monoinsaturados, con un equilibrio adecuado entre los poliinsaturados que contiene, por la pre­sencia de vitamina E, de provitamina A y de antioxidantes. Este conjunto de cualidades le confieren un efecto protector para la salud humana.

Acción sobre el sistema digestivo.

Los alimentos preparados con aceite de oliva ofrecen una acción excelente sobre el estómago e intestinos, protegiendo las mucosas y evitando los efectos de la hiperclorhidria, disminuyendo las úlceras gástricas o duodenales. La suave acción laxante se hace más enérgica tomándolo en ayunas y corrige el estreñimiento crónico. Estimula la vesícula biliar e inhibe la secreción durante el vaciado. En la formación de cálculos biliares se muestra como protector, tanto por el aumento del flujo biliar como por el incremento de las Lipropoteinas de Alta Densidad (HDL). En las regiones con mayor consumo de aceite de oliva, la incidencia de cálculos biliares es menor.

En las etapas críticas de la vida.

El aceite de oliva presenta un equilibrio entre los principales ácidos poliinsaturados, linoleico y linolénico, similar al de la leche materna. Es fuente suficiente de ácidos grasos esenciales, es decir, aquellos que el organismo no tiene capacidad para sintetizar y que necesariamente deben ser suministrados. Todo esto lo hace muy indicado para la alimentación del lactante y del niño destetado.

En las personas de edad, por la apetitosidad y digestibilidad del aceite de oliva, se recomienda su uso, que favorece la asimilación de minerales y vitaminas.

Estimula la mineralización de los huesos, evitando pérdidas de calcio.

En el sistema circulatorio

La alimentación rica en grasas animales eleva la tasa de colesterol en la sangre, uno de los principales factores de riesgo en las enfermedades circulatorias, mientras que los aceites vegetales ejercen una acción protectora, porque disminuyen el contenido de colesterol. Pero no todo el colesterol es perjudicial, la fracción transportada por las Lipoproteinas de Alta Densidad (HDL) es protectora, favoreciendo la eliminación del colesterol por vía biliar. El aceite de oliva disminuye el colesterol total pero incrementa el HDl por lo que su actuación es muy favorable para la salud y aumenta la esperanza de vida de sus consumidores.

El riesgo de muerte por enfermedades coronarias es mucho más elevado en nativos de países no consumidores de aceite que en un ciudadano mediterráneo que incluye en su dieta un elevado porcentaje de aceite de oliva.